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Amok - poisson à la cambodgienne

Souvenir gustatif d'un séjour dans un pays ambivalent.
Balayé par la tornade sanguinaire des Khmers rouges cet autre pays du sourire essaye de le retrouver. En se promenant dans les rues de Phnom Penh on remarque un détail troublant : il manque une génération. Beaucoup d'enfants, des vieillards, partout la pauvreté et beaucoup de manquants à l'appel.
Le restaurant Friends de Phnom Penh sort des gamins de la rue pour leur donner un avenir. 
Cuisinier, serveur, hôtesse, ils sont tous ici pour apprendre un métier et se perfectionner. Les anciens transmettent leur savoir à l'âge où nos enfants bricolent leur 3ème mobylette...
Non seulement on y mange divinement bien, mais le coeur s'y nourrit tout autant que le corps. On sait que le peu d'argent qu'on y laisse n'ira pas engraisser quelque potentat véreux dans un palais doré au pied duquel le peuple se meurt de faim.
Variée et très parfumée, la cuisine khmère est une fête foraine pour les papilles. 

INGRÉDIENTS
  • 500 g de poisson en filet
  • 1 tige de citronnelle
  • 1 échalote
  • 1 petit piment fort
  • 1 grosse rondelle de galanga (on en trouve facilement dans les épiceries asiatiques, sinon remplacer par du gingembre)
  • 4 ou 5 feuilles de kéfir (ou citronnier)
  • Quelques feuilles d'épinard
  • Quelques feuilles de basilic thaï (et/ou coriandre)
  • 2 c. à table de nuoc-mâm (sauce de poisson)
  • 2 c. à table de sauce soja
  • 250ml de lait de coco
  • 3 c. à table de cacahuètes grillées à sec et hachées
  • Feuilles de bananier ou feuille d'aluminium (congelées les feuilles de bananier seront certainement dans la même boutique que le galanga !)
  • poivre et sel
PRÉPARATION
  1. Couper le poisson en dés, arroser avec le nuoc-mâm et  poivrer. 
  2. Mixer la citronnelle, le galanga, l'échalote et les feuilles de citronnier le plus fin possible.
  3. Finir au mortier pour obtenir une pâte épaisse et mélanger au lait de coco.
  4. Préparer les papillote en nettoyant correctement les feuilles de bananier avec un torchon huilé.
  5. Déposer les feuilles d'épinard puis mettre les cacahuètes hachées, couvrir avec le poisson et verser la sauce.
  6. Ajouter quelques feuilles de basilic.
  7. Refermer hermétiquement et fixer la feuille avec un cure-dents.
  8. Cuire à la vapeur pendant environ 15 mn.
  9. Défaire la feuille, rectifier l'assaisonnement avant de servir.
Un voyage extraordinaire, une merveille du monde, des sourires énigmatiques et beaucoup, énormément de gentillesse. 


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