Sorbets et glaces - Trucs et astuces

Faute de produits chimiques ou naturels, les glaces ''maison'' sont souvent dures comme de la roche ou cristallines comme un glacier.

L'eau est l'ennemi des sorbets et des glaces, car elle cristallise au congélateur et donne ce petit croquant pas très agréable sous la dent.

En fouillant le web, et en discutant avec des amis sorbetophiles j'ai développé quelques procédures qui permettent d'avoir des glaces un peu plus onctueuses et des sorbets moins compacts.

1/ À mon avis le plus simple, c'est le sucre inverti (vendu sous le doux nom de Trimoline).

Très facile à réaliser, ce sucre est 20% plus sucrant (il faut donc enlever 20% au poids total de sucre recommandé dans les recettes), il absorbe l'humidité (l'eau forme les cristaux indésirables dans les sorbets), il stabilise les glaces et sorbets qui restent plus moelleux, il résiste à la dessiccation (il reste lisse et mou) et de plus se conserve très longtemps (plusieurs mois, voire années...). Il résiste très bien à la congélation, il faut éviter d'en mettre dans une glace contenant de l'alcool, un autre antigel efficace... 

Pour les gâteaux et cake, il permet d’obtenir des produits plus moelleux, améliore la texture des pâtes, retient l’humidité, (ce qui permet de congeler et décongeler sans problème) et améliore la conservation.

Ce sucre a les mêmes propriétés que le miel, mais il coûte nettement moins cher.

INGRÉDIENTS

• 500g de sucre 
• 250g d'eau
• 1 c.à café de jus de citron
• 1 thermomètre à sirop

PRÉPARATION

1. Dans une casserole mettre le sucre, l'eau et le jus de citron.
2. Monter doucement à ébullition.
3. Dès que le mélange atteint 114ºC (238ºF), retirer la casserole du feu et tremper dans un bol d'eau froide pour stopper la cuisson le plus rapidement possible.
4. Laisser refroidir à température ambiante avant de stocker dans un pot hermétique.

2/ Autre solution à la portée de tout un chacun, les blancs en neige. C'est paradoxal, puisque le blanc d’œuf est composé de 88% d'eau, élément que nous aimerions bannir. Mais le fait est que le blanc battu en neige contient beaucoup d'air et donc allège le mélange. On rajoute un ou deux blancs montés en neige presque ferme au mélange de glace ou sorbet, juste avant le turbinage.

3/ La farine de graines de caroube (gomme de caroube ou E410, à ne pas confondre avec la farine de caroube). C'est un épaississant d'origine naturelle qui est largement utilisé par l'industrie. On en trouve à Montréal à la boutique de la Guilde Culinaire (6381, St Laurent), mais il faut prévoir une balance de précision, car la dose est infime, à peine 4 grammes par litre de glace. À utiliser à chaud.

4/ Le nom de ce produit pourrait figurer en tête de la page couverture d'une BD : Super Neutrose ! Un stabilisateur très efficace utilisé par les fabricants de glace. 

Il contient du sirop de glucose (idem sucre inverti), E410 (gomme de caroube, un épaississant) E401 (alginate de sodium, un extrait d'algues) et E407 (la carraghénane qui est également une algue, des gélifiants). Pour ce produit il faut posséder une balance ultra précise, car la dose à ajouter est de 2 à 5 g par litre.
Vous trouverez ce produit à la quincaillerie Dante (6851, St Dominique, au coin Dante), près du marché Jean Talon. Pour les mesures, il suffit d'utiliser une cuillère à mesurer : 4 grammes de stabilisant, c'est à peu de chose près le contenant d'une cuillère à thé (café) rase.

5/ L'agar-agar est un gélifiant naturel (encore une algue), mais il supporte très mal la congélation et son incroyable pouvoir est réduit à néant.

6/ Les produits laitiers : le lait et la crème doivent contenir du gras. Si c'est pour faire régime, évitez les glaces ! Alors on oublie le lait écrémé pour du lait entier à 3,5% et la crème doit en contenir 35%. Le gras donne de l'onctuosité au produit fini.

Puisque l'ennemi est l'eau, il faut en réduire la quantité dans la préparation. Ainsi on peut substituer le lait par du lait concentré (non sucré). Pour une recette contenant 500 ml de lait, diluer 400 ml de lait concentré dans 100 ml de lait.

Le lait en poudre est un incontournable puisqu'il va absorber l'eau, améliorer la structure et aider à incorporer de l'air. On conseille ne pas dépasser 10% de lait en poudre dans une préparation.

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Voilà pour les ingrédients, suivent quelques recommandations de base pour éviter de galérer.

Le froid : il faut que le bol de la sorbetière soit à son maximum de refroidissement. Un minium d'une nuit dans le congélateur et ensuite, après utilisation, aussitôt lavé et séché aussitôt remis au congélo. La préparation doit aussi être très froide. Pour un mélange non chauffé, prévoir 3 à 4 heures au frigo. Pour un mélange chaud, laisser reposer toute une nuit avant de turbiner.

Le turbinage : la préparation de glace ou sorbet doit être versée dans le bol de la sorbetière lorsque celle-ci est en fonction. Sinon le mélange va coller au fond et possiblement empêcher la palette de tourner.

La quantité : attention au remplissage du bol, au maximum la préparation doit arriver à la moitié du contenant.

La conservation : prévoir des contenants individuels, qui résistent à la congélation. Les pots de yaourt en plastique sont très pratiques, mais cassent facilement.

La dégustation : enfin la glace est prête à être dégustée. Il faut penser à la sortir du congélateur 15 à 20 minutes avant les agapes.

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De toutes les solutions la meilleure reste encore l'expérience. 

Essayez, réussissez, échouez et surtout, recommencez. Lancez-vous !

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