Brioche française

Les paysans n'ont pas de pain. Qu'ils mangent de la brioche ! 
Ah cette Marie-Antoinette avait de la répartie, elle n'en finit pas moins par perdre la tête.
Je ne sais pas d'où vient le terme français pour cette brioche, ni d'ailleurs le terme levain qui est une levure naturelle obtenue par une culture symbiotique de bactéries lactiques et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau. 
Mais trêve de questionnements existentiels, cette brioche, qu'elle soit Française, Parisienne et maintenant Montréalaise est un vrai délice. Elle est meilleure le jour même de sa cuisson, mais je vous assure que le lendemain matin elle comblera toutes vos attentes. Sinon apprenez-lui le grille-pain !

INGRÉDIENTS 
Levain

• 85ml de lait tiède 
• 8g (un peu plus d'un sachet) de levure sèche de boulanger  
• 1 œuf 
• 360g de farine 

Brioche

• 85g de sucre 
•  1/2 c. à café de sel 
• 4 œufs battus 
• 200g de farine 
• 170 g de beurre mou 

PRÉPARATION 
Le levain

1. Dans un saladier, versez le lait tiède (attention, trop chaud il brûle la levure), la levure et l’œuf. 
2. Incorporer 180g de farine et pétrir pendant 5 minutes, on obtient alors une boule de pâte légèrement collante.
3. Verser les 180g de farine restant en pluie pour couvrir la pâte, et laisser reposer 40 minutes à température ambiante. La pâte va gonfler et la farine craqueler.

La brioche

1. Dans le bol du robot, mettre le levain, le sucre, le sel, les œufs battus, et la farine, et pétrir 20 minutes. Si la boule est trop collante, ajouter un peu de farine. 
2. Normalement, au bout de 10 minutes, ça va commencer à sentir le chaud et le moteur de votre robot va probablement exploser. J'ai donc sorti la boule de pâte du bol et ai terminé le pétrissage à la main. Activité fort relaxante s'il en est.
3. Après 20 minutes de pétrissage, ajouter le beurre, cuillère par cuillère tout en continuant de pétrir la pâte. La boule va tourner sur elle-même, se promener dans le bol du robot et faire n'importe quoi. Alors, de temps en temps mettez-la main à la pâte, pour incorporer correctement le beurre. Tout n'est qu'une question de temps et de patience.
4. Déposer la pâte dans un saladier beurré, couvrir avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur toute la nuit. J'ai réalisé la version rapide, à savoir 5 heures dans un endroit tiède (le four avec la lumière allumée est très efficace).

-- Le lendemain --

1. Dégazer la pâte en la pétrissant, cela permet d'évacuer les grosses bulles de gaz carbonique. Lors de la deuxième levée, les bulles seront plus petites et cela donnera une mie homogène.
2. Façonner la brioche et déposer dans un moule à pain beurré ou dans des petits moules individuels.
3. Laisser lever 1 à 2 heures dans un endroit chaud. J'utilise un bol d'eau que je fais bouillir au micro-ondes, ensuite je place à coté mon moule avec un torchon humide dessus. Ça fonctionne aussi très bien dans un four traditionnel. La brioche doit doubler de volume.

Préchauffer le four à 325ºF (170ºC)

1. Battre légèrement un jaune d’œuf avec un peu d'eau et de sel, badigeonner les brioches et parsemer de sucre en grains. 
2. Enfourner 20/25mn pour des petites briochettes à 30/40mn pour un gros briochon dodu. Vérifier la cuisson avec un pic.
3. Laisser tiédir avant de démouler et laisser refroidir sur une grille.

Pour l'instant cette recette est la plus aboutie. La mie est tendre et très goûteuse, quelques secondes au grille-pain lui donne un moelleux idéal.
En ce glacial petit matin de janvier (-28º) il y a du soleil dans la maison.

 

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