La cuisine est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur.

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Confiture de rhubarbe et pomme à la bière

Bonjour Été, bienvenue au pays ! 
Moins 30ºC, 45cm de neige, et, sans transition, les feuilles surgissent, les jonquilles poussent la neige, les oiseaux sortent de leur congélation et les filles ont des jupes très courtes sur des jambes laiteuses. Le printemps ? Il a duré deux jours puis s'en est allé dans un autre hémisphère.
Le Québec est plein de surprises...

Moi aussi, je sors d'hibernation et surtout d'un long et magnifique voyage aux confins du continent sud-américain. Je suis aussi rapide pour publier mes recettes que pour terminer mon récit de voyage. Résultat, il faut s'armer de patience pour connaître la suite de ce fabuleux périple. D'un autre côté, mon lectorat me permet de prendre tout le temps qu'il me faut, et mes sponsors ne m'ont jamais harcelé.

J'ai commis cette recette l'an dernier. C'est en dégustant un pot cette semaine, et surtout suite une discussion autour de quelques suggestions de recettes de confitures avec mon ami Arik, que je me suis rappelé que je ne l'avais pas publiée. 

Voici donc la recette de la confiture de rhubarbe et houblon :

INGRÉDIENTS
  • 500g de rhubarbe
  • 500g de pommes granny smith
  • 800g de sucre
  • 300g de bière blonde (le reste vous pouvez le boire)
  • 3 c. à table de jus de citron
  • 1 thermomètre à sirop ou une assiette au congélateur
PRÉPARATION
  1. Nettoyer la rhubarbe et détailler en petits dés.
  2. Laver les pommes, peler, retirer le cœur, puis détailler en fines lamelles.
  3. Dans une terrine, mélanger les fruits avec le sucre, ajouter la bière et le jus de citron.
  4. Couvrir et laisser macérer toute une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain
  1. Filtrer la préparation à travers une passoire.
  2. Verser le jus dans une casserole et porter à ébullition à feu vif jusqu'à atteindre 105ºC, ou faire le test de la goutte sur une assiette très froide.
  3. Verser les fruits dans le jus, porter à ébullition.
  4. Poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes, vérifier la nappe et, au besoin, écumer avant de mettre en pot.
Un goût qui rappelle quelque chose, mais qu'on a du mal à replacer. 
Enfin, moi je le sais, c'est le doux parfum de la bière, dont l'alcool s'est évaporé, vos enfants sont sauvés. 
Légère pointe d'acidité de la rhubarbe et de la pomme, le tout sur une tartine épaisse et croustillante. La rhubarbe sonne officiellement le glas de la très longue saison hivernale.


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Stolle du Nouvel An

Je sais, le Nouvel An est passé, mais dans 364 jours, vous serez prêts !

Puisque je parlais de traditions, je suis obligé d'aborder le sujet du stolle. Vous savez, celui qu'on trempe dans un verre de vin chaud avant ou après avoir fait exploser la moitié de la planète comme un Kim Jong Noune sous acide !

Il ne faut pas confondre le petit stolle, qui est une brioche au lait toute moelleuse, avec le Christstollen qui ressemble plus à un pain aux fruits secs marinés et à la pâte d'amandes.

Je ne sais pas par quel miracle nous arrivions encore à enfourner ces brioches après un repas trop copieux, mais elles finissaient toujours par trouver leur chemin.
Et puis il en restait pour le petit-déjeuner. Comment ne pas partir l’année du bon pied avec quelques tranches de stolle généreusement tartinées de confiture ou de Nutella ?

INGRÉDIENTS
tous les ingrédients doivent être à température ambiante
  • 500 g de farine
  • 80 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 4 œufs
  • 7 g de levure sèche de boulanger
  • 80 g de lait 
  • 130 g de beurre mou en morceaux
  • 200 g de raisins secs mouillés
  • 1 œuf pour la dorure
PRÉPARATION
  1. Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre et la levure. Mélanger les ingrédients secs.
  2. Ajouter les œufs, le lait et le sel, puis petit à petit le beurre mou.
  3. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène avant d’ajouter les raisins. La pâte va rester très collante.
  4. Couvrir le bol avec un linge humide et laisser la pâte gonfler dans un endroit chaud, pendant 1 à 2 heures, elle doit doubler de volume.
  5. Sur un plan de travail bien fariné, diviser la pâte en pâtons de 50g, rouler en boule et déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. 
  6. Laisser lever une nouvelle fois jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.
--- Préchauffer le four à 400ºF ---
  1. Avant d’enfourner, badigeonner les stolle avec l’œuf battu et, avec des ciseaux, pratiquer deux entailles en forme de croix sur le dessus de chaque brioche. 
  2. Faire cuire environ 12 à 15 minutes.
Après les Bredele, les Männele, le vin chaud, ces Stolle vous donneront officiellement le droit de vous exclamer oyéééé ! pour à peu près n'importe quoi.


So, je vous souhaite a Gleckliches Nejes Johr un alles guete !


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Vin chaud alsacien

Traditions séculaires et racines alsaciennes surgissent avec force lors des grands événements. Saint-Nicolas, Noël, Nouvel An, Pâques, sont des moments de réjouissances où la famille se retrouvait. 
Surtout autour d'une table, on ne peut renier ses origines...

Le 31 décembre, mon papa arrivait fourbu de son magasin, où il venait d'armer la moitié de la ville avec des tonnes de pétards à mèches, de mitraillettes démoniaques, de fusées de toutes les tailles et de mortiers digne d'une campagne militaire.
Je profitais de mes vacances pour prendre part à la folie qui envahissait petits et grands. Enfin, moyens et grands puisque la Loi ne permettait pas la vente aux mineurs. Officiellement.
Pour ma part, je fourguais quelques paquets de Tigre, Bison, Mamouth et autre Pyratt sous le manteau à l’école… O tempora, o mores.

Depuis le 27 décembre (26 étant férié en Alsace), le petit commerce ne désemplissait pas. Tous les jours, de 6 à 19 heures, un flot ininterrompu de clients avides de poudre noire fréquentait les lieux.

Il faut savoir que dans notre région, devenue depuis championne d’incinération massive de voitures, aussitôt que la nuit tombait, c’est-à-dire vers 14h25, les gens normaux faisaient exploser des milliers de pétards et embrasaient le ciel d’autant de fusées multicolores.
Il va sans dire que l’état d’ébriété avancée des fêtards garantissait le remplissage des salles d’urgence très rapidement.

Mon papa, donc, revenait épuisé de ces cinq jours de pure folie, mais trouvait encore la force de préparer quelques litres de ce délicieux vin chaud.

La maison embaumait les épices et les agrumes. Les vapeurs éthyliques nous montaient à la tête et minuit arrivait toujours par surprise.
Ce divin breuvage sucré, peu alcoolisé était notre potion magique.

Ensuite, peu après les 12 coups de minuit, nous sortions mettre le feu au stade où plus personne ne s’entraînait depuis longtemps. 
Mon père, totalement possédé par ses ancestraux dieux germaniques devenait méconnaissable et, à l’aide du bout incandescent de sa clope, allumait les mèches plus rapidement qu’un artificier professionnel. 
D’ailleurs, j’avais moi aussi une cigarette allumée à la main, moyen le plus efficace pour bouter le feu aux poudres sous le crachin sylvestre.
Étonnement, il n’y eut jamais d’accident à déplorer au sein de la famille, même si mon frère du faire moult cabrioles pour échapper aux boules crépitantes des fontaines romaines que son papa lui tirait dessus. 
Les dieux germaniques sont farceurs. J’avais, pour ma part, compris depuis longtemps qu’il fallait toujours rester derrière lui pour échapper à ses crises du trouble de la personnalité et j’ai encore tous mes doigts.

Tout ça pour introduire ce fameux vin chaud dans lequel nous trempions nos Stolle, et qui, malgré l’évaporation substantielle de son alcool pendant sa cuisson, nous faisait dormir comme des souches...

INGRÉDIENTS
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 150g de sucre (goûter, et ajuster au besoin)
  • 1 orange
  • 1 citron
  • 4 bâtons de cannelle
  • 3 badianes
  • 2 clous de girofle
  • 2 morceaux de macis
  • Quelques tranches de gingembre frais (ou morceaux séchés)
  • 5 grains de coriandre
  • 5 grains de poivre
  • 5 cl de kirsch (facultatif)

PRÉPARATION
  1. Peler les agrumes à vifs pour éviter l'amertume (facultatif).
  2. Trancher l'orange et le citron.
  3. Déposer tous les ingrédients dans une casserole, monter doucement à ébullition, baisser le feu et laisser frémir à feu très doux pendant environ 1 heure.
  4. Retirer du feu et laisser infuser jusqu’à refroidissement.
  5. Filtrer, et réchauffer avant le service.
Si après ça vous aimez encore la sangria, vous avez un sérieux problème avec vos papilles gustatives !

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Fingerle - doigts d'ange

Noël est en train de se terminer. 
J'ai cuit plus de 5000 biscuits cette année, pour le plus grand plaisir (j'espère) de dizaines de personnes.
J'essaie toujours une nouvelle recette, et cette année j'ai trouvé un biscuit tellement bon et facile à faire, qu'il va faire partie de ma nouvelle carte.

Le fingerle -petit doigt- est aussi appelé doigt d'ange. Cette recette est parfumée à la vanille, mais en zestant un citron dans le sucre il pourrait très bien changer de parfum. Tiens, pourquoi pas de l'orange, ou du gingembre, ou, ou, ou... 

INGRÉDIENTS
  • 10g de sucre vanillé
  • 1 œuf
  • 120g de sucre
  • 250g farine
  • 1 c. à thé de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 120g de beurre froid
  • sucre pour enrobage

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 350ºF
  1. Fouetter l’œuf, le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  2. Dans un saladier, tamiser la farine le sel, et la levure chimique.
  3. Couper le beurre en petits dès et ajouter à la farine. 
  4. Mélanger du bout des doigts pour former une pâte sableuse.
  5. Incorporer l’œuf battu et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  6. Réserver la pâte au frais pour au moins 1 heure.
  7. Former des boudins de 1cm de diamètre et 5cm de longueur.
  8. Rouler les fingerle dans le sucre, déposer sur une plaque et cuire environ 12 minutes.
  9. Laisser refroidir sur une grille
Super croustillant, joli comme un doigt d'ange, il doit figurer au menu de vos prochains bredele. 
Et si vous n'avez pas le temps d'en faire, venez me voir ! 

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Männele - Brioche alsacienne

Il est des traditions et des goûts qui vous collent à la peau quel que soit votre âge ou votre expatriation. 

J'ai le souvenir de ces fins d'années remplies de douceurs, de parfums et de goûts si intenses. Les marchés de Noël, les myriades de lumières multicolores, l'effervescence des Fêtes me bercent encore. Dans la grisaille humide de l'hiver alsacien, les fumets du vin chaud et les guirlandes dorées apportaient beaucoup de joie et de bonne humeur.
Du haut de mon enfance, j'occultais le stress intense, la fatigue et le sentiment d'obligation de nous gâter de la part de nos si chers adultes.

Depuis 1570, le Christkindelsmärik -marché de l'enfant Jésus-, rassemble ce qu'il y a de plus festif dans le cœur de Strasbourg. Depuis, les marchés de Noël se sont surmultipliés, trop souvent perdus en de drôles de patentes à vendre, et pour la plupart ont perdu leur âme d'antan.

Revenons à nos moutons.
Le manele, manala, maenele, männele, avec un ou deux n, avec un a ou plusieurs, des trémas ou pas... Difficile de transcrire la langue alsacienne alors que sa prononciation change d'un village à l'autre. 

Le Männele -petit bonhomme-, est une brioche que l'on mange pour la Saint Nicolas, le 6 décembre.

Le Saint Patron des écoliers, dont nous chantions les louanges est encore très fêté en région Est, Alsace et Lorraine, ainsi que dans les pays germaniques. Il est l'original Père Noël, souvent accompagné de son compère, le Père Fouettard (notre fameux Hanstrapp) qu'il valait mieux pas chauffer...

Quand nous étions petits, on nous contait que :  

...trois enfants, partis glaner dans les champs, se sont perdu sur le chemin du retour. Attirés par la lumière filtrant des fenêtres d'une maison, ils se sont approchés et ont frappé à la porte.
Le Schwartz Peter, boucher de son état, accepta de leur donner l'hospitalité pour la nuit. Sitôt les enfants entrés, il les tua, puis à l'aide de son couteau, les coupa en petits morceaux, pour les mettre dans son saloir. 
Sérieux on est loin d'un Disney !

Saint Nicolas, chevauchant son âne, vint à passer par là et frappa à son tour à la porte du boucher. L'homme, n'osant pas rejeter un évêque, le convie à dîner. Son invité lui demandant du petit salé, le boucher comprit qu'il était découvert et, pris au piège, avoua tout. Le saint homme étendit trois doigts au dessus du tonneau de petit salé, reconstituant et ressuscitant ainsi les trois enfants.

Saint Nicolas enchaîna le boucher à son âne et le garda auprès de lui, pour le punir. Il devint le Père Fouettard, être mauvais, dont le rôle est de réprimander les enfants désobéissants et les cancres. Toujours vêtu de noir, caché sous une cagoule et une épaisse barbe noire, il incarne tout l'opposé de Saint Nicolas, arborant une belle barbe blanche, des vêtements colorés d'évêque (mauve et blanc, avec une crosse dorée, à l'origine, puis rouge et blanc, ce qui le rapproche du Père Noël actuel (Saint Nikolaus devient Santa Klaus), et donne toujours l'image d'une personne bienveillante.

INGRÉDIENTS 
  • 375g de lait
  • 100g de sucre
  • 15g de sel
  • 4 œufs + 1 jaune pour la dorure
  • 180 g de beurre
  • 1300g de farine environ
  • 14g de levure sèche de boulanger (ou 40g de levure fraîche)
  • au choix, raisins secs, pépites de chocolat, pour ajouter dans la pâte, ou en décoration.
tous les ingrédients doivent être à température ambiante

PRÉPARATION
  1. Préparer le levain avec 300g de farine, 125g de lait tiède les 3/4 de la levure. 
  2.  Laisser monter environ 30 min dans un endroit chaud. 
  3. Une fois le levain monté, ajouter le lait tiède restant, le sel, le sucre, les œufs, la levure restante et la farine petit à petit en pétrissant bien la pâte. 
  4. Lorsque la pâte se décolle du récipient, ajouter le beurre et pétrir encore. 
  5. Laisser reposer dans un endroit chaud au moins 1h. 
  6. Former des boules de pâte d’environ 80 à 100g. 
  7. Rouler des boudins, former une tête, découper les formes des jambes et des bras avec des ciseaux et séparer les membres.
  8. Laisser gonfler encore 1h. 
Préchauffer le four à 350º
  1. Diluer le jaune d’œuf avec un peu de lait et dorer les mannele.
  2. Enfourner pendant environ 10 minutes
.........

C'est beau, c'est bon, ça se mange tel quel, trempé dans un bol de café ou de thé, ou tranché avec de la confiture. 
Ça goûte l'enfance et le début des festivités.

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Cake marbré cacao et vanille

Ça fait longtemps hein ? Depuis le mois de novembre, mais à priori personne ne s'en est rendu compte.

Il y eut une grosse saison de travail, puis un long et sublime voyage suivi d'un retour au travail quelque peu... hasardeux.
Mais je suis revenu et j'ai commis ce gâteau.

On a tous déjà mangé un gâteau marbré. Pour la plupart, il rappelle de doux souvenirs d'enfance lorsque maman s'affairait devant son fourneau et qu'elle nous laissait lécher la cuillère en bois dégoulinante de pâte crue. 

Insensée et dangereuse initiative que plus aucune mère n'oserait reproduire aujourd'hui de peur d'empoisonner leur progéniture. Mais qu'est-ce que les industriels ont mis dans notre nourriture pour qu'elle soit devenu si dangereuse ?

Cette recette n'est pas la même que mon marbré glacé dans lequel on rajoutait simplement du cacao dans une partie de la pâte. 

Ici, les pâtes sont différentes, ça donne une texture et un goût sans pareil. Même deux jours après la cuisson, il est encore très moelleux.


INGRÉDIENTS
pour un moule à cake de 26x9x7cm (1638 cm³) 

Pâte vanille
  • 7 jaunes d’œufs 
  • 230 g de sucre 
  • 1 gousse de vanille (coupée en deux et grattée au couteau pour en extraire les graines)
  • 115 g de crème liquide 35%  
  • 185 g de farine 
  • 4,5 g de levure chimique 
  • 80 g de beurre  
  • Une pincée de sel si le beurre est doux
  • Un trait de rhum vanille (facultatif)
Pâte cacao
  • 4,5 jaunes d’œufs 
  • 135 g de sucre 
  • 80 g de crème liquide 35% 
  • 90 g de farine
  • 25 g de cacao 100 % en poudre 
  • 2,5 g de levure chimique 
  • 35 g de beurre 
  • Une pincée de sel si le beurre est doux
  • Un trait de kirsch (facultatif)

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 300ºF (150°C) 

Pâte vanille
  1. Faire fondre le beurre des deux préparations et réserver jusqu'à ce qu'il ne soit plus trop chaud.
  2. Tamiser ensemble la farine et la levure.
  3. Dans la cuve du robot, verser les jaunes d'oeufs, le sucre et les graines de vanille.
  4. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse, environ 3 minutes.
  5. Arrêter le robot, verser la crème et fouetter 10 secondes à la vitesse maximale.
  6. Ajouter alors la farine et plier l'appareil délicatement avec une maryse.
  7. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre fondu et plier à la maryse.
  8. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie sans douille, et réserver. 
Pâte cacao
  1. Tamiser la farine, la levure et le cacao.
  2. Reproduire les procédures de la pâte vanille.
Montage et cuisson
  1. Beurrer et fariner le moule.
  2. Garnir le fond du moule avec une couche de pâte vanille puis, dans la longueur ajouter un trait épais de pâte cacao.
  3. Recouvrir de pâte vanille, etc. jusqu'à épuisement des pâtes.
  4. Enfournez pour 10 minutes, puis donner un trait de couteau sur le dessus du cake pour qu'il se développe uniformément.
  5. Poursuivre la cuisson pendant 50 minutes. Suivant la taille du moule, le temps peut varier. Contrôler la cuisson avec un pic en bois inséré dans le gâteau. Il doit ressortir sec.
  6. Laisser tempérer un peu avant de démouler et laisser refroidir sur une grille avant de mettre sous cloche.

Le lendemain matin, ce cake aura développé tous ses subtils arômes et sera le préambule d'une autre belle journée. Du moins jusqu’à la dernière bouchée...



Confiture de canneberge et banane

Autour de la canneberge - Partie 2

Difficile de trouver une photo originale pour mettre cette confiture, que j'ai rebaptisé Banane Sanguine, en image. J'ai donc demandé à Marie-Clarisse de poser pour moi afin d'illustrer cette recette. 
Merci M-C !

Mon stock de canneberges fraîches commence à diminuer, et deux bananes finissent de mûrir, oubliées dans le bol à fruits.
Tiens et si je les mariait ceux-là ? Acidité québécoise et douceur des Îles, quel merveilleux couple !

Encore une fois, la teneur en pectine de la canneberge aidera à la prise de la confiture, nul besoin de la noyer dans le sucre et la faire cuire pendant deux heures. Non, sérieusement, il y a vraiment des gens qui font cuire leurs confitures pendant des heures !
Une recette super simple et excellente, qui devrait trouver rapidement des fans inconditionnels autour de la table.

INGRÉDIENTS
  • 360 g de canneberges
  • 2 bananes mûres
  • 200 ml d'eau
  • Sucre
  • 1 c.à soupe de jus de citron
PRÉPARATION
  1. Préparer les pots en les lavant correctement et les réserver au four à 100ºC. 
  2. Peler et écraser les bananes.
  3. Ajouter les canneberges, peser et rajouter 75% de sucre.
  4. Verser dans une casserole, ajouter le jus de citron et l'eau.
  5. Monter à ébullition et faire cuire environ 15 minutes en remuant.
  6. Vérifier la prise de la confiture avant de mettre en pot.
Un premier essai transformé. Si tu aimes la banane, si tu aimes la canneberge, tu aimeras forcément les deux ensembles. Garoche-toi !

Récolte de la canneberge . Photo : quebecaime.unblog.fr
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